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    豆豉釀制技藝(潼川豆豉釀制技藝)

    項目類型:傳統技藝 項目級別:國家級 所屬地區:三臺縣 代表性傳承人: 楊靜

    潼川豆豉是四川省三臺縣最具盛名的地方特產,至今已有300多年的生產歷史。據1930年的《三臺縣志》記載:清康熙九年(公元1670年)左右,邱正順的前五輩祖先,從江西遷徙來潼川府(今三臺縣),在南門生產水豆豉做零賣生意。他根據三臺的氣候和水質,不斷改進技術,采用毛霉制曲生產工藝,釀造出色鮮味美的豆豉,因產地潼川而定名“潼川豆豉”。清康熙十七年(1676年)潼川知府以此作貢品,敬獻皇帝,得到贊賞而名噪京都,列為宮廷御用珍品,進而逐步為全國知曉。傳至邱正順時,便在城區東街開辦“正順”號醬園,年產20多萬斤,盈利甚多,人稱“邱百萬”。

    蛋白質是生命的基礎,氨基酸是蛋白質的重要組成部份。潼川豆豉是高蛋白質原料大豆釀造的傳統調味品,營養價值極高。據分析:每100克含蛋白質31.2g,脂肪19.9g,碳水化合物22.8g,鈣331毫克,磷503毫克,鐵13.7毫克。此外尚有一定數量的維生素B和C。潼川豆豉經微生物作用后,產生出多種具有特殊香味的有機酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收。同時還增加了促進人體造血功能的維生素B12。因此潼川豆豉是最天然的營養和保健品,并于1982年11月評為省優質產品,暢銷全國,遠銷20多個國家和地區,先后獲得首屆中國食品博覽會、全國食品大賽、巴蜀食品節金獎。

    1988年,成都市調味品研究所研究員李幼筠(現所長)等人成功從公司制曲房分離出全國第一株毛霉菌標本,使毛霉菌發醇工業化生產水平大大提高,至今公司仍在向山東農業大學、綿陽科技大學、杭州農業大學等大專院校提供科學實驗樣品和數據。潼川豆豉的釀造和發酵工藝是中華民族傳統釀造工藝中具有明顯地域特色的重要組成部份。

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